[Dessert] : Fraisier

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[Dessert] : Fraisier

Message  Bloody le Lun 26 Mai - 11:16


(J'ai augmenter la quantité de fraises par rapport a ce prototype)
INGREDIENTS :
Génoise (x2):                                        Crème Mousseline :                              Garniture :
- 4 œufs  (x2)                                         - 1/2 L de lait entier                               - 750g de fraises

- 125g de sucre (x2)                               - 1 paquet de sucre vanillé                    - 4 blocs de coulis
- 125g de farine (x2)                              - 100g de sucre                                      - 2 feuilles de gélatine
- 80g de beurre fondu (x2)                     - 5 jaunes d’œufs

                                                               - 25g de farine + 30g maïzena
                                                               - 270g de beurre
 
PREPARATION DE LA GENOISE (x2) :
* Séparer les blancs des jaunes
* Émulsionner les jaunes avec 70g de sucre.
* Battre les œufs en neige puis les serrer avec le reste du sucre.
* Incorporer délicatement les blancs montés aux jaunes émulsionnés.
* Ajouter progressivement la farine tamisée et le beurre fondu sans cesser de mélanger.
 
* Préchauffer le four a 180°C.
* Enfourner 20min en tournant le moule d’1/2 tour à mi-cuisson.
 
PREPARATION DE LA CREME MOUSSELINE :
A/ Préparation de la crème pâtissière
* Chauffer le lait avec la moitié du sucre et le sucre vanillé
* Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre
* Ajouter la farine et la maïzena
* Verser le lait bouillant sur ce mélange
* Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en fouettant sans cesse
* Retirer la casserole du feu et ajouter 20g de beurre
* Débarrasser dans un saladier et poser un film sur la crème pour éviter la formation de la croute.
* Refroidir rapidement
 
B/ Préparation  de la crème mousseline
* Une fois la crème pâtissière bien froide, incorporer progressivement les 250g beurre pommade.
* Fouetter vigoureusement pour faire un mélange assez mousseux
 
MONTAGE :
* Dans le cercle, poser la 1ère génoise.
* Tapisser les bords du moule avec des fraises coupées en 2, face coupée vers l’extérieur.

* Tapisser le centre de la crème mousseline
* Déposer les fraises dans la couche de crème mousseline.
* Recouvrir avec la 2nde génoise.
* Étaler le mélange coulis + gélatine sur le dessus, puis disposer les fraises de décoration.
* Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Bloody

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